第548章 十二万的极品！一鳖八吃香迷糊了！（2/2）
老夏拿过一根加长的竹筷子，在甲鱼的鼻尖前晃了两下。
这十六斤的巨无霸脾气爆得很，刚才在外面就想咬人，这会儿看到有东西在眼前晃，猛地一伸脖子，“吧嗒”一口死死咬住了筷子。
就在这电光火石之间。
老夏左手猛地往外一拽筷子，甲鱼那比手腕还粗的脖子瞬间被拉得笔直。
右手尖刀寒光一闪。
“噗嗤”一声。
刀刃精准的从甲鱼下巴底下的软肉攮了进去，顺势一挑。
一股暗红色的甲鱼血瞬间喷涌而出，全落进了早就准备好的大海碗里。
“好刀法！”王大厨在旁边看得直拍大腿，“这没个二三十年的手上功夫，绝对干不来这么利落。”
老夏没接话，手上的动作不停。
等血放得差不多了，他把甲鱼翻了个底朝天。
“老王，你看仔细了。
开这种大甲鱼的盖子，千万别用蛮力去撬那层硬壳，要是弄碎了，肉里面全是碎渣，那可就麻烦了。”
老夏手腕一翻，刀尖顺着甲鱼底板和裙边交界的那条缝隙，直接滑了进去。
“顺着这圈软骨走刀，手要稳，千万别划破了里头的苦胆，不然这十二万就全打水漂了。”
只听见一阵轻微的“咔咔”声，不到半分钟，老夏双手一掀，那面巨大的底甲就被完整的剥了下来。
里面饱满的甲鱼肉和内脏暴露在空气中。
“大姐，烧两锅开水！”老夏头也不抬的吩咐。
他手脚麻利的把内脏剔除，小心翼翼的把那副完整的甲鱼肝单独挑出来放在盘子里。
接着，老夏指着甲鱼隙里那些黄澄澄的脂肪块。
“这叫黄油，甲鱼身上的土腥味全在这玩意儿里头。
必须用刀一点点刮干净，一丁点都不能留。”
王大厨赶紧凑上来帮忙。
两人合力，很快就把这只巨无霸处理得干干净净。
老夏把甲鱼放进滚水里烫了十几秒，捞出来后，用刷子飞快的把表皮上那层黑膜搓掉。
原本暗青色的甲鱼，瞬间变得白嫩透亮，宽厚的裙边在案板上弹动着。
“行了，备料！”
老夏拿起菜刀，开始大刀阔斧的分解这只十六斤的极品。
“老王，你负责切配。
把这四条腿给我改上十字花刀，记住，只切肉不切骨头！”
“裙边片成两毫米的薄片，越薄越好！”
“骨架剁成大块，碎肉留着干锅！”
······
老夏有条不紊的下达指令。
后厨里顿时忙得热火朝天。
四个猛火灶台同时点燃，蓝色的火苗窜起半米高。
老夏站在主灶前，起锅烧油。
第一道菜，红烧甲鱼大腿。
油温烧到七成热，一把拍散的土猪五花肉丁下锅煸炒，逼出猪油的脂香味。
紧接着，葱姜蒜、八角桂皮下锅爆香。
“刺啦——”
四条处理好的甲鱼大腿扔进铁锅里。
老夏手腕一抖，大铁锅里的火苗直接卷进了锅内，一股浓郁的焦香味瞬间爆开。
倒入大半瓶本地产的黄酒，加上生抽老抽调色，最后抓了一把冰糖提鲜。
盖上木锅盖，改中火慢炖。
旁边那个灶台上，高压锅已经开始“呲呲”冒气。
里面炖的是甲鱼骨架和碎肉，加上了夏沐从明朝带回来的野生干巴菌和羊肚菌，再配上几粒干贝。
不用任何复杂的调料，只需要一点点盐，那种山野的鲜味和甲鱼的醇厚就在高压锅里完美的融合。
王大厨在旁边打下手，一边切着配菜，一边狂咽口水。
“夏老哥，你这手艺绝了。
这香味，我干了这么多年厨子都没闻过这么正的。”
老夏笑了笑：“食材好，怎么做都好吃。”
这时候，第三个锅也热了。
清炒甲鱼裙边。
这道菜讲究的是火候和速度。
底油烧热，大蒜片爆出香味。
片得半透明的裙边下锅。
老夏手里的铁勺翻飞，动作快得让人眼花缭乱。
裙边一遇热，瞬间卷曲起来，变得晶莹剔透。
撒上一把翠绿的葱段，淋上几滴香油，出锅装盘。
整个过程不到一分钟，火候拿捏得妙到毫巅。
紧接着是干锅甲鱼。
大量的干辣椒、花椒下锅，呛人的麻辣味混合着甲鱼的肉香，直冲房顶。
后厨里的几个帮厨大妈被呛得连连咳嗽，但谁也不舍得出去，全盯着锅里看。
“大姐，把那盘韭黄端过来！”
爆炒甲鱼肝。
这副肝脏大得离谱，切成薄片后用淀粉稍微一抓。
猛火快炒，裹上淀粉的肝脏，瞬间变成金黄色。
韭黄下锅断生，加一点点胡椒粉去腥增香。
出锅的时候，甲鱼肝嫩得仿佛能滴出水来。
冰糖甲鱼中段也在砂锅里咕嘟咕嘟的冒着泡，汤汁已经收得浓稠发亮，挂在甲鱼肉上，看着就让人食指大动。
凉拌甲鱼皮最简单。
热水里面加入白酒，黄酒，提前播出来的甲鱼皮，迅速放入滚烫的沸水中。
只烫一分钟，等甲鱼皮开始翻卷，就立刻取出放入冰水中。
等甲鱼皮彻底被冰镇，就用片刀切成细丝，加上陈醋、小米辣、蒜末和香菜一拌。
酸辣开胃的味道，在一众浓油赤酱中显得格外清新。
最后，老夏把剩下的边角料和高汤倒进一个大砂锅里，抓了两把洗净的五常大米。
小火慢熬，米粒慢慢开花，吸收了甲鱼的所有精华，粥面结出了一层厚厚的米油。
整个加工过程行云流水。
不到一个小时，八道菜全部出锅。
此时的前院竹棚底下。
张建国坐在主位上，正端着茶杯跟女婿赵岳鸣以及其他几个朋友闲聊。
院子里的其他客人都没走，全眼巴巴的望着后厨的方向。
“这味道……绝了！”
老刘坐在隔壁桌，鼻子不停的抽动。
红烧的醇厚、干锅的麻辣、清炒的鲜香。
各种味道混合在一起，顺着后厨的窗户飘了出来，把整个果园都给腌入味了。
孙总坐在不远处，脸色一阵青一阵白。
他本身就是开私房菜馆的，鼻子比谁都灵。
光闻这味儿，他就知道后厨那个老头绝对是个深藏不露的高手。
这十二万的甲鱼，真是做出花来了。
“上菜咯！”
赵莉莉端着一个巨大的长方形白瓷盘，小心翼翼的走了过来。
盘子里，四条红亮诱人的甲鱼大腿整齐的摆放着，表面裹着一层浓稠的酱汁，还在滋滋冒着热气。
这道红烧甲鱼大腿一上桌。
张建国直接放下茶杯，眼睛全亮了。
“好家伙，这色泽，这火候！”
张建国也顾不上什么老泰斗的仪态了，直接伸手抓起一条大腿。