第618章 冬储新篇（1/2）

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十二月十日，农历十月廿七，大雪节气刚过，长白山已是一片银装素裹。清晨五点，天还没亮，草北屯合作社的仓库院里已经点起了三盏煤油汽灯。灯光在寒风中摇曳，照得院里的人影幢幢。

曹大林披着羊皮袄，站在仓库门口，手里拿着一份清单。他面前站着刘二愣子、阿雅、李强三位队长，身后是三十名年轻猎手，个个穿戴整齐，准备开始今年的冬季物资储备。

“同志们，”曹大林声音洪亮，呼出的白气在灯光下凝成雾，“今天开始，咱们合作社要干一件大事——‘山海江海’四地物资统一储备！这是咱们联动的第一次大规模实践，必须干好！”

他展开清单：“这次储备分三大类：山货、江鱼、海产。每类都要按统一标准储存，确保质量，确保安全，确保来年开春能用上。现在，各队按照分工，开始行动！”

第一组，山货储备队，由刘二愣子带领。他们负责处理从兴安岭运来的罕达犴肉、鹿肉、雪兔肉，以及长白山本地的野猪、狍子、野鸡。

仓库东边搭起了三个肉架。刘二愣子指挥年轻人把冻得硬邦邦的肉抬过来，挂在架子上。吴炮手拄着拐杖走过来，拿起一块罕达犴肉，用手指按了按。

“这肉冻得好，”老人满意地点头，“兴安岭那边处理得讲究。看这切口，整齐，是顺着肌肉纹理切的，这样解冻后肉不散。”

刘小军抱着一块野猪肉过来，肉上还带着血冰碴子。吴炮手看了一眼，皱起眉头：“这块不行，没处理干净。野猪皮厚，油脂多，不把皮上的毛和血污刮干净，储存时间长了会变味。”

他让刘小军把肉放到案板上，从腰间抽出猎刀：“看好了，我教你们怎么处理野猪肉。”

刀锋在肉皮上刮过，发出“嗤嗤”的声音。吴炮手手法熟练，三两下就把皮上的毛和污垢刮得干干净净。接着，他把肉切成十斤左右的大块，每一块都用细盐均匀地抹一遍。

“盐不能多，不能少，”老人边做边讲，“十斤肉二两盐，正合适。抹盐要匀，角角落落都要抹到，不然有的地方咸，有的地方淡，还容易坏。”

抹完盐，他又从口袋里掏出一个小布袋，倒出一些褐色粉末。“这是花椒、八角、桂皮磨的香料粉。山里储存肉，光用盐不够，还得加点香料，能防虫，能增香。”

他把香料粉均匀撒在肉块上，然后让刘小军把肉挂回架子。“挂肉有讲究：不能挨着墙，要通风；不能晒太阳，要阴干；

处理完野猪肉，吴炮手又教他们处理鹿肉。鹿肉比野猪肉嫩，处理方式也不同。

“鹿肉不能抹太多盐，盐多了肉就柴了。”他用刀把鹿肉切成薄片，摊在竹筛上，“鹿肉最好是做成肉干。切薄片，抹少许盐和香料，然后熏制。”

仓库院里已经生起了三个熏炉。炉子是用旧铁桶改的，盖上桶盖。

“熏肉要小火，慢慢熏。火大了肉就糊了，火小了熏不透。”他蹲在炉边，不时掀开盖子看看，“看这烟，要青烟，不能有黑烟。黑烟是烧着了，青烟才是熏。”

他让刘小军负责看火：“记住，加柴要少，要勤。一次加一把，烧完了再加。熏肉是个耐心活，急不得。”

另一边，王秀英带着几个女青年在处理野鸡、野兔等小型猎物。这些猎物体型小，处理起来更细致。

“野鸡要先褪毛，”王秀英示范，“不能用开水烫，要用温水。水温高了皮就烫坏了，水温低了毛褪不净。”

她把一只野鸡放进温水盆里，浸泡几分钟后，开始拔毛。手法很快，“嗤啦”一声，一大片羽毛就下来了。

“褪完毛要开膛，但不能从肚子开，”她用小刀在鸡屁股处划了个小口，“从这里伸手进去，把内脏掏出来。这样鸡身完整，储存时不容易坏。”

内脏也不能浪费。她把鸡心、鸡肝洗净，单独放在小碗里：“这些能现吃，或者做成酱。鸡肠子要翻过来洗，能做肠衣，灌肉肠。”

处理完的野鸡，她用盐和香料腌上，然后挂在通风处。“野鸡小，腌一天就行。野兔大些，要腌两天。但都不能腌太久，太久肉就咸得没法吃了。”

山货储备队忙得热火朝天，仓库西边的江鱼储备队也开始了工作。

阿雅带领的队伍负责处理松花江运来的各种江鱼：鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鲶鱼，还有珍贵的哲罗、法罗、大马哈鱼。

仓库西边搭起了十个大木盆，里面盛满了清水。张永江老人站在最大的木盆边，手里拿着一条五斤多的大鲤鱼。

“江鱼储存，第一要务是保鲜，”老人声音洪亮，“鱼死了就变味，所以咱们要先处理，后储存。”

他把鲤鱼按在案板上，从鱼鳃处下刀，一刀切到鱼尾。“开膛要从背开，不能从肚开。从肚开，鱼容易破胆，苦。”

鱼腹剖开，内脏流出来。张永江麻利地取出内脏，但特别小心地保留了鱼鳔和鱼籽。“鱼鳔晒干了是好东西，鱼籽能做鱼籽酱，都不能扔。”

取出内脏后，他把鱼放进清水盆里，用手仔细清洗。“洗鱼要把血水洗干净，特别是鱼腹腔里的黑膜，一定要刮掉，不然腥。”

洗干净后，他开始抹盐。和山货不同，江鱼抹盐有特殊手法。

“鱼皮薄，不能直接抹盐，要先擦干。”他用干布把鱼身擦得干干的，然后才均匀地抹上一层细盐。“鱼小，盐要少；鱼大，盐要多。但总的原则是：盐要薄，要匀。”

抹完盐的鱼，他让年轻人挂在特制的鱼架上。鱼架是用竹竿搭的，每根竹竿上都有小钩，钩住鱼嘴。

“挂鱼要头朝下，尾朝上。这样血水能顺着流出来，鱼储存得久。”张永江一边挂一边说，“还有，鱼和鱼之间要有间隔，不能挨着，要通风。”

除了盐腌，江鱼还有另一种储存方式——熏制。张永江在院子角落生起两个熏鱼炉，方法和熏肉类似，但用的木柴不同。

“熏鱼要用果木，苹果木最好，梨木也行。松木熏的鱼有松油味，不好。”他往炉里加了几块苹果木，青烟袅袅升起。

他把一些小鱼——如白漂子、柳根子——铺在铁丝网上，放进熏炉。“小鱼熏一天就行，大鱼要熏两天。熏好的鱼干，能放一年。”

最珍贵的是大马哈鱼。张永江亲自处理，手法格外仔细。

“大马哈鱼从海里回来，肉里有油，储存好了特别香。”他把一条三斤多的大马哈鱼放在案板上，从背部剖开，但不断开，摊成一片。“这叫‘开片’，便于熏制和晾晒。”

他不用盐，而是用一种特制的酱料——用黄豆酱、白酒、蜂蜜、香料调成。把酱料均匀抹在鱼身上，然后挂起来风干。

“这种做法的叫‘酱鱼’，能放半年，吃的时候蒸一下，味道比鲜鱼还美。”张永江得意地说，“这是我们张家的秘方，今天教给你们，不能外传。”

阿雅在一旁认真学，认真记。她发现，江鱼储存的讲究，不比山货少。每一种鱼，都有对应的储存方法；每一个步骤，都有严格的要求。

仓库南边，海产储备队的工作也开始了。

李强带领的队伍负责处理辽东湾运来的海货：海参、鲍鱼、虾皮、海米、紫菜、海带，还有各种贝类干货。

王老大老人今天特意换上了一身干净衣服，以示对海神的尊敬。他先带领大家举行了一个简单的仪式：在院子南边摆上香案，供上三样海货——一条最大的海参，一个最肥的鲍鱼，一把最鲜的紫菜。

“海神在上，”老人虔诚地鞠躬，“今天我们储存海货，感谢您的恩赐。我们会好好保存，好好利用，绝不浪费。”

仪式结束，开始工作。海产储存和山货、江鱼都不同——大部分海货在运来前已经初步处理过，现在主要是进一步加工和分类。

王老大先教他们分拣海参。桌子上铺着白布，上面摆着上百条干海参。

“海参分三等，”老人拿起三条大小不同的海参，“这条六寸，一等；这条五寸，二等；这条四寸，三等。分拣时要仔细量，不能估摸。”

他让李强用尺子量，王秀英记录，刘小军分拣。三个人配合，一条条量，一条条记，一条条分。

“分拣好的海参，要用油纸包好，放进石灰缸里。”王老大搬出一个大陶缸，缸底铺着一层生石灰，“石灰能吸潮，防虫。海参怕潮，潮了就发霉，就不能吃了。”

他示范包装：每条海参先用油纸包一层，再用牛皮纸包一层，最后用细绳捆好，放进缸里。缸放满后，盖上盖子，用黄泥密封。

“这样储存的海参，能放三年。”王老大拍拍缸盖，“但记住，每年要开缸检查一次，看看有没有受潮。受潮了要拿出来晾晒，重新包装。”

鲍鱼的储存方法类似，但更讲究。王老大拿出几个皱纹盘鲍，每个都有碗口大。

“鲍鱼壳要留着，不能扔。壳和肉一起储存，能保味。”他用小刷子把鲍鱼壳刷干净，然后把鲍鱼肉塞回壳里，用油纸包好，也放进石灰缸。

“鲍鱼比海参更娇贵，怕潮怕热怕光。所以储存缸要放在阴凉处，不能见太阳。”

虾皮、海米、紫菜、海带这些干货，储存相对简单。王老大教他们用布袋装，每袋十斤，袋口扎紧，挂在通风处。

“但要经常检查，发现有虫要及时处理。”他打开一袋虾皮，用手扒拉了几下，“看，这里有米虫。不怕，有办法。”

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