第384章 水晶餚肉（1/2）

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招待的前一天，九十四號院木门紧闭。

沈砚特意让杨文学帮他告了假，今天他得全神贯注。

沈砚站在灶台前，反手插死门栓，意念一动，系统保鲜仓开启，一块顶级的黑猪后臀尖落在案板上。

这是做水晶餚肉的主料，老將军们肠胃弱，受不得半点油腻。

沈砚手腕压著剔骨尖刀顺势一推，刀锋贴著肉皮滑到底，整块肥膘便利落地剥了下来，案板上只剩下一块纹理分明，不带一丝油脂的精肉。

將肉切块，冷水下锅，等水滚开，撇去褐色血沫，捞出洗净。

砂锅底铺上葱姜，放上肉块，八角、桂皮、陈皮各取指甲盖大小，用纱布包紧扔进锅里。

下这些温性香料是为了去腥提鲜，但量绝不能多，免得抢了肉本身的鲜味。

加满清水，盖上盖子，灶膛里的火拨到最小，文火慢熬。

沈砚转身走向另一口大铁锅，这口锅里要吊的是那道“鸡豆花”的极品高汤。

三年陈的金华火腿中段，外皮发暗，带著一层薄薄的绿霉，沈砚用刷子洗净，温水泡软，斩成大块。

旁边是一只脚底生满老茧的三年老母鸡，手起刀落，剁成均匀块状，火腿与鸡块同时下锅焯水。

等滚水中泛起白沫，沈砚拿著漏勺，极有耐心地一点点撇净，隨后捞出食材，换上一锅乾净的清水，重新入锅，大火烧开。

从瓷罐里抓起一把表面带霜的极品乾贝，直接撒入滚水，乾贝遇热，迅速膨胀散开。

抽掉两根柴火，大火转为文火，汤水在锅里微微翻滚，沈砚盖上锅盖，四周用湿毛巾严密封死。

香气全被捂在锅里，他要用最慢的火，把食材里的精华全熬进汤里。

两个钟头过去。

掀开锅盖，锅里的汤水翻滚，呈现出浓重的奶白色，食材里的血水杂质和油脂，全被这慢火熬了出去。

沈砚端起一盆提前剁好的肉茸，加葱姜水顺著一个方向搅打上劲，隨后倒入滚开的浊汤中开始扫汤。

沈砚拿著长柄木勺，顺著锅边缓慢搅动，肉茸渐渐结成灰色的浮沫，漂浮在汤麵上，在用细纱布將浮沫全部捞出。

一连扫了三次汤。

原本浑浊的奶白色汤汁，渐渐变了顏色，汤里的油花和杂质全被肉茸吸附得乾乾净净。

铁锅里的汤水，呈现出一种透亮的茶色，清像是一锅上好的茶汤，亮堂堂的见不到一丝浑浊。

傍晚时分。

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南锣鼓巷的街灯亮了起来，秦雪推著自行车，停在院门前，连著出了三天外勤，脚底板都磨出了水泡，小腿肚子直转筋。

推开院门，一股诱人的肉香混著陈皮的清甜迎面扑来，秦雪把车靠在墙根，闻著这股味道，连日的疲惫顿时消散了不少。

这个家里，总有一口热饭在等她。

厨房门帘掀开，沈砚端著一个白瓷小碟走了出来，放在石桌上。

“回来了洗手，尝尝这个。”

秦雪笑了笑，走上前，低头看向瓷碟。

碟子里码著几块切得方方正正的肉冻，呈现出半透明的琥珀色，里头裹著一丝丝精瘦肉。

晶莹剔透，连半点浑浊的油脂都看不见！

拿起筷子，夹起一块，肉冻在筷子尖微微颤动。

送入口中，肉冻一碰舌尖就化开了，满嘴都是醇厚的肉香，瘦肉丝早就燉得酥烂，根本不用嚼。

“这叫水晶餚肉。”沈砚递过一杯温水。

秦雪接过喝了一口。

“你这手艺，局里食堂那帮师傅学一辈子也赶不上。”

她在石凳上坐下，看著沈砚，“明天就是正日子了，东西都备齐了”

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